Σπιτικό χοιρινό ζαμπόν μπούτι στο φούρνο

ΥΛΙΚΑ

Για το μαριναρισμένο χοιρινό μπούτι

Το στρατηγείο του Winston Churchill, έγινε ξενοδοχείο!

• 3-3½ κιλά μπούτι χοιρινό (ολόκληρο χωρίς το κόκαλο)
• 3/4 φλ. αλάτι χοντρό
• 3/4 φλ. καστανή ζάχαρη
• 1 ξυλάκι κανέλα
• 4 φύλλα δάφνη
• 10 γαρίφαλα
• 10 κόκκους πιπέρι
• φλούδα πορτοκαλιού
• 1-2 κλαδιά θυμάρι

Για το σπιτικό μαριναρισμένο χοιρινό μπούτι

• 1 πράσο
• 1 κρεμμύδι
• 1 καρότο
• 2 δαφνόφυλλα
• 1 μικρό ξύλο κανέλα
• λίγους κόκκους πιπέρι

Για το γλάσο

• 100 γραμ. μαύρη ζάχαρη
• 50 γραμ. μαυροδάφνη
• 20 ml ξύδι βαλσάμικο
• 125 γραμ. μέλι θυμαρίσιο
• 1 γεμάτη κουταλιά μαρμελάδα πορτοκάλι
• λίγα καρφάκια γαρύφαλλο
• φέτες πορτοκάλι ή φέτες ανανά για το ψήσιμο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το σπιτικό χοιρινό ζαμπόν μπούτι στο φούρνο, μπορείτε να αγοράσετε ένα έτοιμο μπούτι χοιρινό ζαμπόν βραστό, να φτιάξετε κατευθείαν το γλάσο, να το γλασάρετε και να το ψήσετε. Ή αν θέλετε να φτιάξετε το δικό σας σπιτικό χοιρινό ζαμπόν, θα πρέπει να ακολουθήσετε όλη την παρακάτω διαδικασία, που δεν είναι άλλο από μία απλή παρασκευή αλλαντικών στο σπίτι. Να αγοράσετε δηλαδή ένα ολόκληρο ωμό χοιρινό μπούτι, να το δέσετε, να το μαρινάρετε για μερικές ημέρες, κατόπιν να το βράσετε και στο τέλος να το γλασάρετε και να το ψήσετε.

Για το μαριναρισμένο χοιρινό μπούτι

Αν αγοράσετε ωμό χοιρινό μπούτι και το φτιάξετε από την αρχή τότε, για να κρατήσει το χοιρινό μπούτι το σχήμα του (σαν ζαμπόν) το περνάμε σε διχτάκι ή το δένουμε όπως το ρολό.

Αρχικά μαρινάρουμε το ωμό χοιρινό μπούτι σε άλμη. Η αρωματισμένη άλμη, θα δώσει αρώματα, θα μαλακώσει και θα συντηρήσει το χοιρινό μπούτι. Χρειάζεται 2 ημέρες μαρινάρισμα για κάθε κιλό χοιρινού δηλαδή τα 3 κιλά χοιρινό μπούτι, θέλουν 6 ημέρες μαρινάρισμα στο ψυγείο.

Χρειαζόμαστε μια χοντρή σακούλα τροφίμων που να χωράει ολόκληρο το μπούτι.

Σε ένα μεγάλο πλαστικό ή κεραμικό σκεύος βάζουμε 3 λίτρα νερό. Ρίχνουμε μέσα το αλάτι και τη ζάχαρη. Τα ανακατεύουμε καλά με σύρμα να διαλυθούν.

Σε ένα κατσαρολάκι, βάζουμε ένα λίτρο από την άλμη και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας. Αφήνουμε να πάρει βράση και μετά το αφήνουμε να κρυώσει τελείως.

Σε βαθύ μπολ, ακουμπάμε τη μεγάλη χοντρή σακούλα. Άμεσα βάζουμε το χοιρινό μπούτι. Περιχύνουμε με την κρύα πλέον αρωματισμένη άλμη. Συμπληρώνουμε νερό από την άλμη μέσα στη σακούλα μέχρι να καλυφθεί καλά όλο το κρέας. Δένουμε την σακούλα και την βάζουμε στο ψυγείο. Αφήνουμε το χοιρινό μπούτι να μαριναριστεί για περίπου μία εβδομάδα (ανάλογα με το βάρος του).

Μετά το μαρινάρισμα το χοιρινό θα έχει πάρει ένα βαθύ κόκκινο χρώμα. Θα έχει μαλακώσει θα έχει αρωματιστεί και είναι έτοιμο για μαγείρεμα.

Για το σπιτικό ζαμπόν

Βγάζουμε από τη μαρινάδα το μαριναρισμένο χοιρινό μπούτι. Το βάζουμε σε βαθιά κατσαρόλα και το καλύπτουμε με κρύο νερό. Προσθέτουμε μέσα όλα τα υπόλοιπα υλικά λαχανικά και μπαχαρικά. Το αφήνουμε να πάρει βράση και το σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για 2 ώρες. Οπότε είναι αναγκαίο, ξαφρίζουμε την επιφάνεια. Το βγάζουμε από το ζωμό και το αφήνουμε να στραγγίσει πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας

Πάμε τώρα να στολίσουμε και να ψήσουμε το χοιρινό μπούτι.

Για το γλάσο

Βάζουμε όλα τα υλικά για το γλάσο μέσα σε μία μικρή κατσαρόλα. Τα ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να λιώσει η ζάχαρη. Μόλις πάρει βράση, αφήνουμε να βράσει για περίπου 4′ μέχρι να έχουμε ένα πυκνό σκουρόχρωμο σιρόπι.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^ο  C στον αέρα και κάτω αντίσταση. Θα ψήσουμε στη μεσαία σχάρα.

Αφαιρούμε από το μαριναρισμένο χοιρινό μπούτι, το διχτάκι (που χρησιμοποιήσαμε στο μαρινάρισμα για να πάρει ωραίο στρογγυλό σχήμα το σπιτικό ζαμπόν). Χαράζουμε σε ρομβοειδές σχήμα όλη την επιφάνεια του χοιρινού λίπους. Δηλαδή σχηματίζουμε μικρά ρομβοειδή καρεδάκια πάνω στην επιφάνειά του, που με το ψήσιμο θα δώσουν εντυπωσιακή όψη στο χοιρινό μπούτι. Μπορείτε να δώσετε περισσότερο άρωμα και γεύση αλλά και πολύ εντυπωσιακό αποτέλεσμα, καρφώνοντας από ένα γαρύφαλλο σε κάθε καρέ λίπους.

Βάζουμε το χοιρινό ζαμπόν πάνω σε σχάρα μέσα σε ταψί.  Μπορείτε ανάμεσα στην σχάρα και στο ζαμπόν να βάλετε χοντρές φέτες πορτοκάλι ή χοντρές φέτες ανανά, για περισσότερο άρωμα.  Περιχύνουμε το σπιτικό ζαμπόν, με το μισό γλάσο. Ψήνουμε για 35′. Τότε, περιχύνουμε με το υπόλοιπο γλάσο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 45′ επιπλέον αλείφοντας το χοιρινό μπούτι καθ΄όλη την διάρκεια του ψησίματος με τα υγρά του ταψιού.

Αν δείτε ότι παίρνει γρήγορα χρώμα, σκεπάστε το με αλουμινόχαρτο και χαμηλώστε λίγο τον φούρνο σας.

Αφού ψηθεί το σπιτικό ζαμπόν, το αφήνουμε να σταθεί για 20´ και να ανακτήσει τα υγρά του.

Κόβουμε σε φέτες  και σερβίρουμε με πουρέ γλυκοπατάτας και ζεστή σαλάντα μανιταριών.