Νηστίμιο Ριζότο

ΥΛΙΚΑ

• 1 φλυτζάνι ρύζι αρμπόριο (περίπου 140 γρ.)
• 80 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 4 ώριμες ντομάτες, χτυπημένες στο blender
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 καρότα ψιλοκομμένα σε μικρά κυβάκια
• 2 μικρά κολοκύθια ψιλοκομμένα σε μικρά κυβάκια
• 3 κρεμμυδάκια φρέσκα κομμένα σε λεπτές φέτες
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 40 γραμ. κορινθιακή σταφίδα
• 10 γραμ. κουκουνάρι
• 1/2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο
• 1 κύβο λαχανικών
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί σε ένα φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι

Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο. Μπορούμε να τα σοτάρουμε σε 3-4 λεπτά σε δυνατή φωτιά αλλά προτιμώ να σοτάρω σε μέτρια ένταση σε 7-8 λεπτά για να καραμελώσουν σωστά. Προσθέτουμε το ρύζι αρμπόριο και το σοτάρουμε μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο. Έπειτα προσθέτουμε το καρότο, το κολοκύθι και τις ντομάτες χτυπημένες στο blender και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά.

Προσθέτουμε 500 ml καυτό νερό σε δόσεις και αφήνουμε κάθε φορά να βράσει και να εξατμιστεί.

Δοκιμάζουμε το ρύζι και όταν έχει βράσει καλά αποσύρουμε από τη φωτιά. Θέλουμε να είναι χυλωμένο και ρευστό.

Σερβίρουμε με λίγο έξτρα φρέσκο ελαιόλαδο και τριμμένη vegan παρμεζάνα.