Εκλέρ από τον Στέλιο Παρλιάρο

Για τα εκλέρ

Το στρατηγείο του Winston Churchill, έγινε ξενοδοχείο!

• 125 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
• 125 γρ. νερό
• 110 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε κομμάτια
• 5 γρ. αλάτι (μία πρέζα)
• 5 γρ. ζάχαρη (μία πρέζα)
• 150 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
• 5 αυγά
• 1 κρόκος αυγού, ελαφρώς χτυπημένος, για το άλειμμα

Κρέμα σοκολάτα

• 350 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
• 150 γρ. κρέμα γάλακτος 35%-36% λιπαρά
• 80 γρ. ζάχαρη
• 1 αυγό
• 3 κρόκοι αυγών
• 40 γρ. κορν φλάουρ
• 100 γρ. κουβερτούρα με 70% κακάο, σπασμένη σε μικρά κομμάτια

Γλάσο

• 150 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, σπασμένη σε μικρά κομμάτια μέσα σε ένα μπολ
• 150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τα εκλέρ

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Τα ζεσταίνουμε μέχρι να πάρουν μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να γίνει ένα σφιχτό μείγμα που να ξεκολλάει από τον πάτο.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε το μείγμα στο μίξερ και το χτυπάμε με το φτερό, σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να κρυώσει. Προσθέτουμε τα αυγά, ένα ένα, συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να γίνει μια λεία και μαλακή ζύμη.
Στρώνουμε ένα φύλλο λαδόκολλας στη λαμαρίνα του φούρνου. Βάζουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με φαρδύ, απλό ρύγχος και φτιάχνουμε στη λαδόκολλα μικρά εκλέρ, με μήκος περίπου 10 εκ. Τα αλείφουμε με προσοχή με τον κρόκο και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200° C, για 20-30 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και να στεγνώσουν.

Για την κρέμα σοκολάτας

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε να ζεσταθούν το γάλα με την κρέμα γάλακτος σε μέτρια φωτιά. Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά τη ζάχαρη, το αυγό, τους κρόκους και το κορν φλάουρ. Όταν το μείγμα της κατσαρόλας κάψει καλά, αλλά πριν πάρει βράση, αδειάζουμε το 1/3 στο μπολ με τα αυγά. Ανακατεύουμε καλά, αδειάζουμε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να φτιάξουμε μια κρέμα δεμένη που να αρχίσει να κοχλάζει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη σπασμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε καλά, μέχρι να ομογενοποιηθεί με την κρέμα. Σκεπάζουμε την κρέμα με διάφανη μεμβράνη, εφαρμόζοντάς τη στην επιφάνεια της κρέμας για να μη σχηματιστεί κρούστα. Την αφήνουμε να κρυώσει (περίπου 3 ώρες στο ψυγείο) και, πριν τη χρησιμοποιήσουμε, τη χτυπάμε με το μίξερ ή με το σύρμα μέχρι να αφρατέψει.

Για το γλάσο

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα και, μόλις κάψει, την αδειάζουμε στο μπολ με την κουβερτούρα. Την αφήνουμε για 1 λεπτό και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να φτιάξουμε μια λεία σάλτσα. Την αφήνουμε να κρυώσει λίγο και να γίνει παχύρρευστη.

Σερβίρισμα

Με τη μύτη ενός μικρού μαχαιριού κάνουμε μια μικρή τρύπα σε μία από τις άκρες κάθε εκλέρ, στην κάτω πλευρά τους. Βάζουμε την κρέμα σοκολάτας σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και γεμίζουμε τα εκλέρ με την κρέμα. Βουτάμε κάθε εκλέρ στο γλάσο, από την επάνω πλευρά, και τα αφήνουμε να κρυώσουν πριν τα σερβίρουμε.

Για περισσότερα, μπείτε στο www.steliosparliaros.gr